高齢者や嚥下困難者も楽しめる「やわらかラーメン」を山形県の飲食店が開発

山形県鶴岡市のラーメン店「麺処つるつる」の店主・小野寺氏らは、高齢者や病気などで飲み込む力が弱まった人でも楽しめる「嚥下配慮型ラーメン」を開発しました。きっかけは、病院や介護施設で「何が食べたいか」と聞くと必ず「ラーメン」という答えが返ってくるという現場の声でした。小野寺氏は自身の両親の姿を重ね、看板メニューの中華そばをベースに改良に着手しました。

工夫された点は多岐にわたります。麺は通常より細くし、茹で時間を大幅に延ばして柔らかく加工。チャーシューは筋を取り除いて煮込み、喉に詰まりやすいメンマは細かく刻んで葛粉で固めるなど、安全性を徹底しました。また、地元産の鴨を使ったスープはコラーゲンを豊富に含み、喉越しを滑らかにする役割を果たしています。7月の試食会では、参加者から「麺も肉も問題なく飲み込めた」と高い評価を得ました。

海外メディアは、日本においてラーメンが単なる食事以上の文化であることを強調しつつ、調理技術の進化が食のバリアフリー化を後押ししていると報じています。山形県は世帯当たりの外食中華そば支出額で日本一を誇る土地柄であり、今回の取り組みは、地域特有の食文化を誰もが享受できるようにする試みとして注目されています。今後は他店への広がりも期待されています。